LOMO DE CORDERO BRASEADO CON AJETES FRESCOS, PURÉ DE AJO CONFITADO Y REDUCCIÓN DE OPORTO (LONGE D'AGNEAU BRAISÉ À L'AIL JEUNE ET FRAIS, CONFIT DE PURÉE D'AIL ET RÉDUCTION DE PORTO)

INGREDIENTES:

• 4 lomos de cordero deshuesados
• Huesos de cordero
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 ajos
• 1 cucharada de azúcar
• ½ l de Oporto
• 1 ramita de romero
• 16 ajetes frescos
• 3 cabezas de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Flor de sal
• Pimienta

PREPARACIÓN:

En primer lugar, sofreír los huesos de cordero junto con el puerro, la cebolla y 2 dientes de ajo. Una vez que esté bien dorado añadir 1 cucharada de azúcar y mojar con el Oporto, dejar hervir 15 minutos. Cubrir con agua y hervir 30 minutos más, colar y reservar.

Pochar las cabezas de ajo en abundante aceite muy lentamente hasta que los ajos estén muy blanditos, una vez fríos pelarlos y triturar hasta hacer un puré suave, probar de sal y reservar.

Salpimentar los lomos de cordero y brasearlos en una sartén, colocarlos en una fuente de horno y terminar la cocción a 180º C unos cinco minutos.

Limpiar los ajetes frescos y saltearlos a fuego vivo.

Reducir la salsa de Oporto hasta conseguir una salsa fina.

Colocar los lomos de cordero en una fuente, decorar con los ajetes frescos y el puré de ajos confitados, cubrir con la salsa bien caliente.

Servir y decorar con una ramita de romero.

ENSALADA DE REMOLACHA CON QUESO FRITO Y REDUCCIÓN DE OPORTO (BEET SALAD WITH FRIED CHEESE AND PORT REDUCTION)

INGREDIENTES:

Para la ensalada:

• 10 g rúcula
• 10 g diente de león
• 10 g escarola
• 4 remolachas pequeñas
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre balsámico
• Sal
• Pimienta
• 3 chalotas

Para el queso caliente:

• 250 gramos de queso de cabra
• 1 huevo batido
• 1 pizca de harina
• Aceite de oliva virgen extra

Para la reducción de Oporto:

• 250 cl vino de Oporto
• 1 hoja de gelatina

PREPARACIÓN:

Lo primero que hacemos es pelar las remolachas, cocer en agua con sal y dejarlas al dente.

En un cuenco preparar la ensalada de vegetales con el vinagre balsámico, aceite y las chalotas. Salpimentar. Cortar las remolachas en círculos iguales y el resto picar y añadir a la ensalada.

Para preparar el queso debemos cortarlo en cuñas pequeñas. Lo pasamos por harina y luego por huevo. Freímos las porciones en abundante aceite, bien caliente. Según las vamos sacando las ponemos en papel absorbente.

Para preparar la reducción ponemos en un sauté a reducir el Oporto ¾ partes y añadir fuera del fuego la hoja de gelatina, previamente refrescada en agua fría. Filtrar.

Para montar el plato ponemos un cordón de Oporto, en el centro la remolacha y a un lado el queso frito.

Servir.

SOLOMILLOS AL OPORTO (RINDERFILET MIT PORTWEIN)

INGREDIENTES:

• 4 medallones de solomillo de ternera
• 4 medallones de foie fresco
• ½ l de vino de Oporto
• Puré de patata casero
• Un puñado de almendras picadas
• Harina
• 1 Trufa negra en conserva
• Una pizca de maizena diluida en agua
• Flor de sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

Primero, ponemos el vino de Oporto en un cazo a reducirdurante 30 minutos. Lo mezclamos con un poco de jugo de carne.

Mientras tanto, marcamos los solomillos salpimentados a la plancha.

Pasamos los medallones de foie salpimentados por harina y los doramos en una sartén antiadherente sin nada de grasa.

Incorporamos una pizca de maizena diluida en agua al vino para ligar bien la reducción y darle textura.

Servimos los solomillos con el foie y la salsa por encima. Acompañamos con un puré de patata natural con aceite de oliva, flor de sal, pimienta, trufa rallada y almendras troceadas.

SETAS ESTOFADAS CON OPORTO (GEFÜLLTE CHAMPIGNONS MIT PORT)

INGREDIENTES:

• 100 g de setas deshidratadas
• ½ kg de champiñón
• 15 g de harina
• 2 chalotas
• 1 dl de vino de Oporto
• Cebollino
• Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

Hidratar las setas.

Picar las chalotas en brunoise y rehogarlas con un poco de aceite.

Incorporar los champiñones y las setas hidratadas, añadir un poco de harina y rehogar. Incorporar el vino y el agua de hidratación de las setas, cocer ligeramente y añadir el cebollino picado.

Servir.

ENSALADA TEMPLADA DE PAVO CON ARÁNDANOS (SALADE TIÈDE DE DINDE AUX CANNEBERGES)

INGREDIENTES:

• ½ pechuga de pavo
• 150 g de arándanos frescos
• 80 g de cebolla frita crujiente (ya viene así en un tarro)
• 1 bolsa de lechugas baby leaf
• 20 g de mantequilla
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 rulo de queso de cabra

PREPARACIÓN:

En primer lugar, salpimentamos la pechuga de pavo y la doramos en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté bien dorada y crujiente por fuera, bajamos el fuego para que se termine de hacer bien por dentro.

En otra sartén con un poco de mantequilla y azúcar, salteamos los arándanos. Reservar.

Ponemos las lechugas en una fuente y las aliñamos con aceite. Colocamos encima la pechuga de pavo cortada al bies, los arándanos salteados y calientes.

Por último, marcamos los medallones de queso de cabra en una plancha y los incorporamos a la ensalada. Terminamos con un generoso topping de cebolla crujiente y listo.

Servimos

ESCALOPINES DE FOIE CON REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ

INGREDIENTES:

• 8 Escalopines de foie de 100 g cada uno
• 200 ml de Pedro Ximénez
• Sal gris
• Pimienta de Sechuán machacada
• 100 g de flores comestibles
• 200 g de rúcula
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Módena

PREPARACIÓN:

Lo primero, reducimos el Pedro Ximénez en un cazo, hasta una cuarta parte.

Aparte, salpimentamos los escalopines de foie con la sal gris y la pimienta de Sechuán.

Seguidamente, hacemos los foie por ambos lados en una sartén de teflón a fuego muy fuerte, hasta que el foie tome un color marrón claro.

Añadimos el pedro Ximénez reducido a la carne.

A continuación, aliñamos la ensalada de rúcula con vinagre, sal, pimienta y aceite de oliva.

Acompañamos el foie con su salsa y con la ensalada de rúcula.

Por último, decoramos con las flores y servimos.

PECHUGAS DE POLLO AL ORÉGANO (HÄHNCHENBRUST MIT OREGANO)

INGREDIENTES:

• 1 kg de filetes de pechuga pollo
• 2 Huevos
• 2 Dientes de ajo
• Perejil fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 1 Cebolla
• 3 Tomates maduros y rallados
• Queso rallado (mitad mozarella, mitad parmesano)
• Orégano fresco
• 10 Hojas de salvia
• 200 ml de leche

PREPARACIÓN:

Vamos a comenzar batiendo los huevos, añadimos el ajo picado, el perejil y un chorrito de leche.

Ponemos los filetes de pollo en una fuente y cubrimos con esta mezcla. Dejamos macerar durante una hora. Una vez listo, pasamos los filetes por pan rallado y los freímos. Reservamos.

Por otro lado, pelamos los tomates, rallamos y picamos la cebolla. En una sartén con un chorrito de aceite freímos la cebolla y cuando esté transparente añadimos el tomate.

Cubrimos los filetes con el sofrito de tomate, lonchas de queso y orégano. Horneamos unos minutos para que se funda bien el queso.

Por último, trituramos la salvia con un poco de aceite y acompañamos el pollo con ella.

Servimos.

FLETÁN AL HORNO CON BERBERECHOS Y ENDIBIAS CON TOQUE DE BERROS Y CERVEZA (GEBACKENER HEILBUTT MIT HERZMUSCHELN UND ENDIVIENSALAT MIT BRUNNENKRESSE UND ZAPFHAHN)

INGREDIENTES:

• 1 fletán grande o halibut limpio
• 24 berberechos grandes
• 10 cl de aceite de alcachofas
• 4 chalotas pequeñas muy picadas
• 4 cebolletas muy frescas y muy picadas
• Perejil muy freso y muy picado
• 30 cl de cerveza con doble fermentación
• 50 g de mantequilla
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 50 cl de fumet de pescado
• 200 g de berros muy verdes sin tallo
• 12 hojas de endibias
• Flor de sal
• Pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN:

Lo primero que hacemos es sazonar el fletán y untarlo con aceite de alcachofa.

En una cazuela profunda y ancha, dejar pochar las chalotas y las cebolletas con la mantequilla y el aceite de oliva. Cuando tomen un tono transparente, verter 20 cl de cerveza y dejar hervir hasta que ésta se evapore por completo. Incorporar en ese momento el fumet de pescado y dejar cocer hasta que reduzca ¾ partes. Una vez reducido el caldo, incorporar los berros, dejar hervir unos segundos. Pasar todo al vaso de la túrmix, triturar hasta obtener una crema ligera. Filtrar, rectificar la sazón y reservar en frío.

Para preparar los berberechos debemos lavarlos en un cuenco frotándolos entre si. En una sartén de teflón añadir una nuez de mantequilla y un chorro fino de aceite. Depositar en ella los berberechos, taparla y llevar a ebullición vertiendo 10cl de cerveza. Escurrir los berberechos, guardar en un cuenco. Dejar reducir el caldo ¾ partes. Filtrar el caldo y pasarlo al cuenco de berberechos.

Cortar las endibias en juliana y rápidamente saltearlas a fuego fuerte en una sartén de teflón con un poco de aceite de oliva. Incorporar los berberechos con su caldo y dejar hervir unos minutos.

Untar de grasa una sartén grande y poner al fuego. Cuando este bien caliente, dorar por ambos lados el fletán. Mientras, calentar el horno a 200ºC. Una vez dorado el fletán, pasar a una bandeja en la que previamente habremos untado de aceite de alcachofa. Hornear el fletán 6 minutos. Sacar del horno, levantar con cuidado los lomos de las espinas.

Escurrir las endibias y berberechos recuperando el caldo. Pasar las endivias y berberechos a un cuenco.

Calentar en un cazo pequeño 4 cucharadas de salsa de berros y cerveza. Añadir una cucharada de caldo de endibias y dejar cocer levemente.

Depositar dos cucharadas de salsas en un plato sopero. A continuación, dos cucharas de endibias con berberechos y encima de estos, un lomo grande de fletán. Rociar con un poco de aceite de oliva y espolvorear con perejil muy picado.

Servir.

PESCADO FRITO CON MASA DE CERVEZA (POISSON FRIT AVEC PÂTE À LA BIÈRE)

INGREDIENTES:

• 500 g de filetes de pescado blanco (pescadilla, bacalao, etc)
• 75 g de la harina preparada (ver abajo)
• 80 ml de zumo de limón
• 160 ml de cerveza
• 240 ml de aceite de oliva virgen extra

Para la harina preparada:

• 225 g harina
• 2 y 1/4 cucharaditas de levadura en polvo
• 3/4 cucharaditas de bicarbonato
• 1 y 1/2 cucharaditas de sal

Para la guarnición:

• Perejil picado
• Gotitas de zumo de limón

Para la salsa tártara:

• 240 g buena mayonesa
• 22 ml de zumo de limón
• 45 g de pepinillos picados muy finos
• 30 g de cebolla dulce picada muy fina
• Una pizca de azúcar
• 2 cucharadas de eneldo seco
• Sal
• Pimienta molida

PREPARACIÓN:

Mezclamos todos los ingredientes de la salsa tártara

Mezclamos los ingredientes necesarios para elaborar la harina preparada.

Secamos los filetes y los empanamos con 75 g de la harina preparada.

Mezclamos la harina restante con el zumo de limón, la cerveza y el aceite de oliva hasta conseguir una consistencia parecida a las tortitas. Mojamos los filetes en la mezcla preparada.

Freímos los filetes en aceite a fuego medio alto, unos 4-5 minutos cada lado, hasta que se doren.

Espolvoreamos con perejil picado, unas gotas de limón y servimos caliente con salsa tártara.

PASTA CON RÚCULA Y GORGONZOLA (PASTA MIT RUCOLA UND GORGONZOLA)

INGREDIENTES:

• 350 g de pasta "conchas grandes"
• 200 g de queso gorgonzola
• 200 g de rúcula
• 50 g de nueces
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Jerez
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN:

Lo primero, cocemos la pasta en una cazuela con agua hirviendo y sal siguiendo las indicaciones del fabricante.

Por otra parte, picamos las nueces, troceamos el queso y lavamos la rúcula.

Seguidamente, echamos 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen en una sartén y salteamos las nueces. Añadimos el queso y damos unas cuantas vueltas. Mantenemos al fuego para que esté caliente cuando la incorporemos a la pasta.

A continuación, escurrimos la pasta, la echamos en un plato y vertemos la salsa.

Incorporamos la rúcula y aliñamos con 8 cucharadas de aceite y una de vinagre.

Removemos bien y servimos.

YOGUR CON PISTACHOS Y MIEL (YOGOURT AUX PISTACHES ET AU MIEL)

INGREDIENTES:

• 400 g de crema de queso fresco o 4 yogures griego
• 200 ml de miel espesa
• 300 g de pistachos
• Hierbabuena para decorar

PREPARACIÓN:

Lo primero, picamos los pistachos en trozos grandes y los tostamos en una sartén.

Seguidamente, echamos miel en una copa transparente (de vermú), por encima colocamos los pistachos y terminamos con una capa de queso cremoso o yogur.

Decoramos con algún pistacho y hojas de hierbabuena.

Servimos.

ENSALADA DE ENCURTIDOS Y HABAS (PICKLES AND BEANS SALAD)

INGREDIENTES:

• 100 g de mojama
• 100 g de caballa
• 100 g de bacalao
• 1 Tomate grande maduro
• 2 Huevos
• 100 g de habas tiernas
• 1 puñado de alcaparras
• Hojas de lechugas variadas
• Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

Lo primero que hacemos es poner a cocer los huevos durante diez minutos con agua y sal. Pelamos y reservamos.

Mientras, lavamos y escurrimos las lechugas. Disponemos por hojas en una fuente plana.

Sobre cada hoja colocamos el tomate pelado y troceado, el huevo duro en rodajas o picado, por encima los pescados y finalmente las alcaparras.

Seguidamente aliñamos con aceite de oliva.

Para terminar colocamos en el centro de la fuente las habas.

Servimos.

BACALAO DORADO CON PISTO (MORUE DORÉE AVEC DE LA RATATOUILLE)

INGREDIENTES:

• ½ Berenjena
• 1 Calabacín
• 200 g de calabaza
• 2 Cebollas
• 1 Pimiento verde
• 1 Pimiento rojo
• 200 ml de tomate triturado
• 500 g de bacalao desalado
• 2 Patatas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

PREPARACIÓN:

Lo primero que vamos a hacer es cortar en juliana la berenjena, el calabacín, la calabaza, una cebolla y los pimientos. Pochamos en una sartén con aceite. Cuando esté pochado, añadimos el tomate triturado y cocinamos 15 minutos a fuego lento.

Cortamos las patatas muy finas, para hacer patatas paja, y las freímos en una sartén con aceite.

Por otro lado, vamos a preparar el bacalao. En una cazuela con aceite pochamos una cebolla picada. Añadimos el bacalao desmenuzado y cocinamos 5 minutos. Incorporamos los huevos batidos, movemos bien y dejamos que se cuajen.

Servimos una base de pisto y encima colocamos las patatas y el revuelto de bacalao.

CREMA DE QUESO CON HUEVO (FRISCHKÄSE MIT EI)

INGREDIENTES:

• 1 queso de tetilla ahumado
• 200 ml de nata
• 100 g de pan en dados
• 100 g de chorizo
• 4 huevos
• Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

Calentamos la nata con el queso troceado hasta que se deshaga y sazonamos.

Cascamos el huevo en papel film y lo cerramos bien (para que sea más fácil poner el huevo en el papel film, colocamos el papel sobre una flanera individual, de forma que se meta dentro de la flanera. Así, lo único que tenemos que hacer es poner el huevo dentro de la flanera y cerrar el papel para darle forma redonda al huevo). Ponemos a cocer el huevo a baja temperatura en un cazo con agua.

Freímos el pan en un poco de aceite. Troceamos el chorizo y lo salteamos.

Servimos la crema, 1 huevo por comensal y por encima los picatostes.