INGREDIENTES:
- 1 fletán grande o halibut limpio
- 24 berberechos grandes
- 10 cl de aceite de alcachofas
- 4 chalotas pequeñas muy picadas
- 4 cebolletas muy frescas y muy picadas
- Perejil muy freso y muy picado
- 30 cl de cerveza con doble fermentación
- 50 g de mantequilla
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 50 cl de fumet de pescado
- 200 g de berros muy verdes sin tallo
- 12 hojas de endibias
- Flor de sal
- Pimienta negra recién molida
PREPARACIÓN:
Lo primero que hacemos es sazonar el fletán y untarlo con aceite de alcachofa.
En una cazuela profunda y ancha, dejar pochar las chalotas y las cebolletas con la mantequilla y el aceite de oliva. Cuando tomen un tono transparente, verter 20 cl de cerveza y dejar hervir hasta que ésta se evapore por completo. Incorporar en ese momento el fumet de pescado y dejar cocer hasta que reduzca ¾ partes. Una vez reducido el caldo, incorporar los berros, dejar hervir unos segundos. Pasar todo al vaso de la túrmix, triturar hasta obtener una crema ligera. Filtrar, rectificar la sazón y reservar en frío.
Para preparar los berberechos debemos lavarlos en un cuenco frotándolos entre si. En una sartén de teflón añadir una nuez de mantequilla y un chorro fino de aceite. Depositar en ella los berberechos, taparla y llevar a ebullición vertiendo 10cl de cerveza. Escurrir los berberechos, guardar en un cuenco. Dejar reducir el caldo ¾ partes. Filtrar el caldo y pasarlo al cuenco de berberechos.
Cortar las endibias en juliana y rápidamente saltearlas a fuego fuerte en una sartén de teflón con un poco de aceite de oliva. Incorporar los berberechos con su caldo y dejar hervir unos minutos.
Untar de grasa una sartén grande y poner al fuego. Cuando este bien caliente, dorar por ambos lados el fletán. Mientras, calentar el horno a 200ºC. Una vez dorado el fletán, pasar a una bandeja en la que previamente habremos untado de aceite de alcachofa. Hornear el fletán 6 minutos. Sacar del horno, levantar con cuidado los lomos de las espinas.
Escurrir las endibias y berberechos recuperando el caldo. Pasar las endivias y berberechos a un cuenco.
Calentar en un cazo pequeño 4 cucharadas de salsa de berros y cerveza. Añadir una cucharada de caldo de endibias y dejar cocer levemente.
Depositar dos cucharadas de salsas en un plato sopero. A continuación, dos cucharas de endibias con berberechos y encima de estos, un lomo grande de fletán. Rociar con un poco de aceite de oliva y espolvorear con perejil muy picado.
Servir.
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