LOMO DE CORDERO BRASEADO CON AJETES FRESCOS, PURÉ DE AJO CONFITADO Y REDUCCIÓN DE OPORTO (LONGE D'AGNEAU BRAISÉ À L'AIL JEUNE ET FRAIS, CONFIT DE PURÉE D'AIL ET RÉDUCTION DE PORTO)

INGREDIENTES:

• 4 lomos de cordero deshuesados
• Huesos de cordero
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 ajos
• 1 cucharada de azúcar
• ½ l de Oporto
• 1 ramita de romero
• 16 ajetes frescos
• 3 cabezas de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Flor de sal
• Pimienta

PREPARACIÓN:

En primer lugar, sofreír los huesos de cordero junto con el puerro, la cebolla y 2 dientes de ajo. Una vez que esté bien dorado añadir 1 cucharada de azúcar y mojar con el Oporto, dejar hervir 15 minutos. Cubrir con agua y hervir 30 minutos más, colar y reservar.

Pochar las cabezas de ajo en abundante aceite muy lentamente hasta que los ajos estén muy blanditos, una vez fríos pelarlos y triturar hasta hacer un puré suave, probar de sal y reservar.

Salpimentar los lomos de cordero y brasearlos en una sartén, colocarlos en una fuente de horno y terminar la cocción a 180º C unos cinco minutos.

Limpiar los ajetes frescos y saltearlos a fuego vivo.

Reducir la salsa de Oporto hasta conseguir una salsa fina.

Colocar los lomos de cordero en una fuente, decorar con los ajetes frescos y el puré de ajos confitados, cubrir con la salsa bien caliente.

Servir y decorar con una ramita de romero.